CAC/RCP 1-1969, Rév. 4-2003 : Code d'usages international recommandé -principes généraux d'hygiène alimentaire(Codex Alimentarius)
Le document s’inscrit dans le cadre des travaux du Codex Alimentarius, visant à harmoniser les normes internationales en matière de sécurité sanitaire des aliments.
Il répond à plusieurs constats majeurs :
L’augmentation des maladies d’origine alimentaire
Le développement du commerce international des denrées
L’évolution des modes de production et de consommation
La nécessité de protéger la santé publique et la confiance des consommateurs
Le texte établit un cadre global applicable à toute la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu’au consommateur final.
Points saillants du document:
1️⃣ Approche globale de la chaîne alimentaire
Le document adopte une vision intégrée : la sécurité des aliments doit être assurée à chaque étape, notamment :
Production primaire
Conception des établissements
Transformation
Transport
Stockage
Distribution
Information au consommateur
2️⃣ Maîtrise des dangers
Le texte insiste sur une approche préventive fondée sur :
L’identification des dangers biologiques, chimiques et physiques
Le contrôle des températures
La prévention des contaminations croisées
La gestion des matières premières
Les procédures de retrait des produits non conformes
3️⃣ Conditions des établissements
Les infrastructures doivent être conçues pour :
Minimiser les risques de contamination
Faciliter le nettoyage et la désinfection
Garantir un approvisionnement en eau potable
Permettre un contrôle de la température et de l’humidité
Prévenir l’accès des ravageurs
4️⃣ Hygiène du personnel
La propreté corporelle, l’état de santé, le lavage des mains et le comportement du personnel sont considérés comme essentiels pour prévenir la contamination des aliments
5️⃣ Information et traçabilité
Le document met en avant :
L’identification des lots
L’étiquetage clair
La traçabilité
L’éducation du consommateur
6️⃣ Formation continue
La formation du personnel est décrite comme un élément fondamental de tout système d’hygiène alimentaire
7️⃣ Le système HACCP
Le document inclut en annexe les principes du système HACCP, basé sur :
L’analyse des risques
La détermination des points critiques de contrôle (CCP)
La surveillance
Les actions correctives
La vérification
La documentation
En conclusion, les Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex constituent une référence internationale majeure en matière de sécurité sanitaire des aliments. Ils reposent sur une approche préventive, systémique et harmonisée, visant à protéger la santé publique, renforcer la confiance des consommateurs et faciliter le commerce international.
