Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires y compris les PDM (Sécurité alimentaire — De la ferme à la fourchette)
Le Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 s’inscrit dans le cadre du « paquet hygiène » adopté par l’Union européenne afin de moderniser et harmoniser les règles de sécurité sanitaire des aliments.
Il repose sur l’approche intégrée dite « de la ferme à la fourchette », couvrant toutes les étapes de la chaîne alimentaire : production primaire, transformation, transport, distribution et mise à disposition du consommateur.
Dans le secteur des produits de la mer (poissons, crustacés, mollusques, coquillages, produits aquacoles), cette approche est particulièrement essentielle en raison :
- de la forte périssabilité des produits,
- des risques microbiologiques (Listeria, Vibrio, Salmonella),
- des dangers parasitaires (Anisakis),
- des risques chimiques (biotoxines marines, métaux lourds),
- et des exigences strictes de température et de chaîne du froid.
Objectifs du règlement:
Le règlement vise à :
- Garantir un niveau élevé de protection de la santé publique.
- Harmoniser les règles d’hygiène applicables à tous les exploitants du secteur alimentaire dans l’UE.
- Responsabiliser les opérateurs quant à la sécurité des denrées qu’ils mettent sur le marché.
- Assurer la libre circulation des denrées sûres, y compris les produits de la pêche et de l’aquaculture.
Dans le domaine des produits de la mer, l’objectif est de prévenir les intoxications alimentaires et de maîtriser les risques spécifiques liés à l’environnement marin.
Points saillants du règlement avec un Focus produits de la mer:
A. Responsabilité des exploitants
L’exploitant du secteur alimentaire est pleinement responsable de la sécurité des produits qu’il manipule.
Pour les produits de la mer, cela implique notamment :
- garantir la fraîcheur du poisson dès le débarquement,
- assurer un refroidissement rapide,
- éviter toute contamination croisée à bord des navires, en criée, en atelier ou en poissonnerie.
B. Exigences générales d’hygiène
Le règlement impose des exigences relatives :
- à la propreté des locaux et équipements,
- à l’approvisionnement en eau potable,
- à la gestion des déchets,
- à l’hygiène du personnel,
- à la prévention des contaminations.
Application aux produits de la mer :
- Les surfaces en contact avec le poisson doivent être lavables et désinfectables.
- La glace utilisée pour conserver le poisson doit être fabriquée à partir d’eau potable.
- Les locaux doivent permettre une séparation claire entre produits crus et produits transformés.
- Les déchets (viscères, sous-produits) doivent être évacués rapidement pour éviter la prolifération bactérienne.
C. Maîtrise des températures (chaîne du froid)
Le maintien de températures adaptées est une obligation centrale.
Pour les produits de la mer :
- Le poisson frais doit être maintenu à une température proche de celle de la glace fondante (≈ 0°C).
- Les produits congelés doivent être maintenus à -18°C ou moins.
- Les ruptures de la chaîne du froid constituent un risque majeur.
D. Mise en place des procédures HACCP
Le règlement impose la mise en œuvre de procédures fondées sur les principes HACCP (Analyse des dangers et points critiques de contrôle).
Dans le secteur des produits de la mer, cela implique notamment :
- Identification des dangers biologiques (Vibrio, Listeria, parasites).
- Détermination des points critiques (température, eviscération, congélation).
- Mise en place de limites critiques (ex : température maximale).
- Surveillance et traçabilité.
- Actions correctives en cas de non-conformité.
E. Formation du personnel
Le personnel manipulant des produits de la mer doit être formé aux règles d’hygiène spécifiques :
- manipulation rapide et propre,
- contrôle de la fraîcheur,
- respect des températures,
- connaissance des risques spécifiques aux produits marins.
F. Enregistrement et contrôle
Les établissements doivent être enregistrés auprès des autorités compétentes.
Des contrôles officiels sont réalisés afin de vérifier :
- le respect des exigences d’hygiène,
- la conformité des installations,
la bonne application des procédures HACCP.
En conclusion, ce règlement constitue un pilier essentiel du cadre juridique européen en matière d’hygiène des denrées alimentaires. Il met en place une approche intégrée et cohérente destinée à garantir la sécurité sanitaire des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. En attribuant la responsabilité première aux exploitants du secteur alimentaire, en harmonisant les bonnes pratiques d’hygiène et en imposant l’application des principes de l’HACCP, il assure un niveau élevé de protection de la santé publique.
Dans le secteur des produits de la mer, son application revêt une importance particulière en raison du caractère hautement périssable et des risques sanitaires spécifiques associés à ces denrées, ce qui rend indispensable une maîtrise rigoureuse des conditions d’hygiène et de conservation.
