Les méthodes améliorées de manutention du poisson.

De tous temps, lhomme a prfr consommer le poisson plutt frais. Cependant le poisson sabmant trs rapidement, lhomme a d, depuis les temps les plus reculs, laborer des mthodes pour le conserver.

Conservation et transport de poisson vivant

De toute vidence, la premire faon dviter laltration et la perte de qualit est de conserver le poisson captur vivant jusqu sa consommation. La manutention du poisson vivant, pour le commerce et la consommation, a t pratique en Chine pour les carpes pendant probablement plus de trois mille ans. Aujourdhui, cest une pratique courante tant dans les pays dvelopps quen voie de dveloppement et aussi bien au niveau artisanal quindustriel.

Pour la manutention du poisson vivant, le poisson est dabord conditionn en bac dans de leau propre tandis que lon enlve les poissons abms, malades ou morts. On fait jener le poisson et, si possible, on fait baisser la temprature de leau pour rduire son mtabolisme et ses mouvements. Des taux de mtabolisme faibles rduisent la pollution de leau par lammoniaque, les nitrites et le gaz carbonique qui sont toxiques pour le poisson et qui diminuent sa capacit extraire loxygne de leau, augmentant les taux de mortalit. Des poissons moins remuants permettent daugmenter leur densit dans les bacs.

De nombreuses espces de poissons sont conserves vivantes dans des bassins dattente, des cages flottantes, des viviers et des parcs poisson. Les bassins dattente, appartenant normalement aux socits daquaculture, peuvent tre quips de systmes doxygnation, de circulation et filtration deau et de contrle de temprature. Cependant, en pratique, on utilise galement des mthodes plus simples, par exemple de larges paniers de palmes tresses servant de cages flottantes dans les rivires (Chine), ou de simples parcs poissons construits dans un bras de dcharge dune rivire ou dun ruisseau pour les gros "surubi (Platystoma spp.), "pacu" (Colossoma spp.), et "pirarucu" (Arapalma gigas) dans les bassins de lAmazone et du Parana en Amrique du Sud.

Les mthodes de transport du poisson vivant vont de systmes trs sophistiqus monts sur des camions avec rgulation de temprature, filtration et recyclage deau et addition doxygne (Schoemaker, 1991), aux systmes artisanaux trs simples de transport de poisson dans des sacs en plastique en atmosphre sursature doxygne (Berka, 1986). Il y a des camions qui peuvent transporter jusqu 50 tonnes de saumon vivant; cependant, il est galement possible de transporter assez facilement quelques kilogrammes de poisson vivant dans un sac en plastique.

Actuellement, de nombreuses espces comprenant saumon, truite, carpe, anguille, dorade, flet, turbot, loup, silure, tilapia, moule, hutre, coque, crevette, crabe et langouste sont conserves et transportes vivantes et trs souvent dun pays un autre.

Des diffrences importantes de comportement et de rsistance existent entre les diffrentes espces. De ce fait, la mthode de conservation et de transport de poisson vivant doit tre adapte chaque espce, de mme que le temps ncessaire sa conservation, en dehors de son habitat naturel, avant labattage. Par exemple, le dipneuste (Protopterus spp.) peut tre transport et conserv vivant hors de leau pendant longtemps simplement en maintenant sa peau humide.

Quelques espces de poisson, notamment deau douce, sont plus rsistantes que dautres aux variations de loxygne en solution et la prsence de substances toxiques. Ceci est probablement d au fait que leur biologie est adapte aux importantes variations annuelles de composition de leau de certaines rivires (cycles des matires en suspension et de loxygne dissout). Dans ce cas, le poisson vivant est conserv et transport en changeant simplement leau de temps en temps dans la cuve de transport (voir Figure 7.1 a) et b)). Cette mthode est trs utilise dans les bassins de lAmazone, du Parana et de lOrnoque en Amrique du Sud, en Asie (particulirement en Rpublique Populaire de Chine o on utilise galement des mthodes plus sophistiques) et en Afrique (NGoma, 1993).

Dans le cas prsent Figure 7.1 a), des cuves en aluminium avec du poisson vivant sont stockes dans les coursives dun bateau de transport public. Les bacs sont couverts de feuilles de palmes et de jacinthes deau pour empcher le poisson de sauter en dehors des bacs et pour rduire lvaporation. On change de temps en temps leau des bacs et on garde constamment un oeil sur le poisson. Le poisson mort est immdiatement fum sch (style africain) dans des fumoirs barriques galement transports sur les bateaux ou les barges de transport.

Dans le cas prsent Figure 7.1b), des carpes sont conserves dans un rcipient mtallique tir par une bicyclette. Ceci est une pratique courante en Chine et dans les autres pays dAsie, comme Bangkok, o des poissons chats vivants sont vendus tous les jours par des marchands ambulants.

Figure 7.1:a) Transport de poisson frais au Congo (Cuvette congolaise) (NGoma, 1993; b) vendeurs ambulants de poisson vivant en Chine daujourdhui (Suzhou, 1993, photo H. Lupin)

Le progrs le plus rcent consiste conserver et transporter le poisson en tat dhibernation. Dans cette mthode, la temprature du corps du poisson est abaisse de faon importante pour rduire son mtabolisme et liminer compltement tout mouvement. Cette mthode diminue considrablement le taux de mortalit et augmente la densit darrimage dans lemballage mais on doit contrler soigneusement la temprature pour maintenir lhibernation car chaque espce possde sa propre temprature dhibernation. Actuellement, cette mthode est utilise par exemple pour transporter vivante la crevette "kuruma" (Penaeus japonicus) et la langouste vivante dans de la sciure mouille prrfrigre, mais elle reprsente encore une technique exprimentale pour la plupart des espces.

De plus, bien que la conservation et le transport du poisson vivant acquirent de plus en plus dimportance, ce nest pas une solution viable pour la majorit des captures dans le monde.

Rfrigration du poisson avec la glace

LHistoire prouve que, dans la Chine ancienne, il y a plus de trois mille ans, on utilisait la glace naturelle pour conserver le poisson. La glace naturelle mlange aux algues marines tait galement utilise par les Romains pour garder le poisson frais. Cependant cest le dveloppement de la rfrigration mcanique qui a permis de disposer facilement de la glace pour la conservation du poisson.

Dans les pays dvelopps, particulirement les Etats-Unis et certains pays dEurope, la tradition du poisson rfrigr remonte plus dun sicle. Les avantages pratiques de lutilisation de la glace dans la manutention du poisson frais sont, par consquent, bien connus. Cependant il est utile, pour les jeunes gnrations de technologistes du poisson et les nouveaux venus, de passer en revue ces avantages en faisant attention aux points importants de cette technique.

On utilise la glace dans la conservation du poisson pour une ou plusieurs des raisons suivantes :

1. rduction de la temprature. En abaissant la temprature aux environs de 0^oC, le dveloppement des micro-organismes daltration et pathognes (voir chapitre 6) est rduit, diminuant ainsi le taux daltration et rduisant ou liminant certains risques de sant publique.

Labaissement de la temprature rduit aussi la vitesse des ractions enzymatiques, en particulier celles lies aux changements prcoces post mortem, augmentant ainsi, sil est bien conduit, la priode de rigor mortis.

Labaissement de la temprature du poisson est, de loin, leffet le plus important de lutilisation de la glace. Par consquent, les rsultats sont dautant meilleurs que la rfrigration est rapide. Bien que lon ait rapport des ractions de chocs au froid dans quelques espces tropicales au cours du glaage, conduisant une perte de rendement des filets (Curran et al., 1986), les avantages de la rfrigration rapide lemportent habituellement sur les autres considrations. Le dveloppement de mthodes ad hoc de manutention du poisson nest videmment pas cart dans le cas despces pouvant prsenter une prdisposition aux chocs au froid.

2. La glace fondante maintient lhumidit du poisson. Cette action vite surtout la dshydratation de la surface et rduit les pertes de poids. Leau de fusion augmente aussi lchange de temprature entre la surface du poisson et de la glace (leau est un meilleur conducteur de temprature que lair): le taux de rfrigration pratiquement le plus rapide est obtenu par un mlange deau et de glace fondante (par exemple le systme EMRG).

Si, pour une raison quelconque, le poisson nest pas glac immdiatement aprs sa capture, il est bon de le conserver humide. Le refroidissement par vaporation abaisse la temprature de surface du poisson au-dessous de la temprature optimum de croissance des bactries courantes daltration et pathognes, bien quil nvite pas laltration.
On devrait aussi utiliser de la glace dans les chambres froides pour maintenir le poisson humide. Il est recommand de conserver la chambre froide une temprature positive lgrement au-dessus de 0^oC (par exemple 3 4^oC).

Cependant, leau cause un lessivage et peut entraner les pigments de la peau et des branchies du poisson. Leau de fusion de la glace peut aussi lessiver les micro-aliments dans le cas de filets et extraire, dans certaines espces (par exemple les encornets), dimportantes quantits de substances solubles.

Selon les espces, limportance du lessivage et les exigences du march, une procdure de manutention ad hoc peut tre justifie. Il est gnralement recommand de drainer leau de fusion de la glace des caisses et conteneurs et de soigneusement vrifier le poisson dans leau de mer refroidie la glace (EMRG) et dans leau de mer rfrigre (EMR) si on veut viter le lessivage et autres inconvnients (par exemple absorption de sel de leau de mer, dcoloration des yeux et des branchies du poisson).

Lcoulement de leau de fusion de la glace dune caisse lautre et son effet sur la rduction ou laugmentation de la charge bactrienne ont fait lobjet de nombreuses discussions par le pass. Aujourdhui, on reconnat que ces aspects ont moins dimportance par rapport la ncessit dun abaissement rapide de la temprature du poisson, et les caisses sont souvent conues pour permettre un coulement externe de leau de fusion.

3. Proprits physiques intressantes. La glace prsente certains avantages quand on la compare aux autres mthodes de refroidissement y compris la rfrigration par air. Ces proprits sont comme suit :

a) La glace a une grande capacit de refroidissement. La chaleur latente de fusion de la glace est denviron 80 kcal/kg. Ceci veut dire que lon aura besoin comparativement de peu de glace pour refroidir 1 kg de poisson.

Par exemple, pour 1 kg de poisson maigre 25^oC, on aura besoin de 0,25 kg de glace fondue pour abaisser sa temprature 0^oC (voir quation 7.c). La raison pour laquelle on a besoin de plus de glace, dans la pratique, vient du fait que la fusion de la glace doit en plus compenser les pertes thermiques.

Il est important de comprendre cette caractristique de la glace car cest la raison principale de lintroduction de conteneurs isols pour la manutention du poisson et particulirement dans les pays tropicaux. La raison en est que la glace conserve le poisson et lisolation du conteneur conserve la glace. Lutilisation de quantits rduites de glace pour conserver le poisson amliore lefficacit et le cot de la manutention du poisson (plus de place disponible pour le poisson dans les conteneurs, camions et chambres froides, moins de poids transporter et manipuler, rduction de la consommation de glace, consommation et drainage deau plus faibles).

b) La glace fondante assure sa propre rgulation de la temprature. La fusion de la glace est un changement dtat (la glace solide se transforme en eau liquide), et qui se produit temprature constante (0^oC) sous des conditions normales.

Ceci est une proprit trs intressante, sans laquelle il serait impossible de mettre sur le march du poisson frais de qualit uniforme. Elle se manifeste tout point de contact du poisson avec la glace fondante. Dans le cas de la rfrigration mcanique (par exemple air et EMR) on a besoin dun quipement mcanique ou lectronique de rgulation (bien calibr); mais la temprature contrle ne sera jamais quune temprature moyenne.

Selon la capacit, la conception et la rgulation des systmes de rfrigration mcanique, diffrents gradients de temprature peuvent apparatre dans les chambres froides positives ou les cuves de EMR avec du poisson subissant une conglation lente dans un endroit se trouvant au-dessus de 4^oC dans un autre. Bien que lon ait attir rcemment lattention sur la rgulation prcise et lenregistrement de la temprature des chambres froides dans le cadre de lapplication du HACCP (Systme dAnalyse des Dangers - Matrise des Points critiques) la manutention du poisson frais, il est clair que le seul moyen pour assurer un contrle prcis et localis de la temprature (par exemple dans chacune des caisses dans une chambre froide), est la glace fondante.

La glace deau de mer fond une temprature plus basse que la glace deau douce, suivant son taux de salinit. Thoriquement avec un taux de salinit de 3,5 % (le taux moyen de salinit de leau de mer), la glace fondra environ -2,1^oC. Cependant comme la glace faite partir deau de mer est instable physiquement (elle tend se sparer du sel), il y aura lessivage de la saumure au cours du stockage, abaissant ainsi la temprature gnrale (et ceci est la raison pour laquelle la glace deau de mer parat toujours humide). Dans ces conditions, le poisson peut devenir partiellement congel pendant le stockage et son muscle peut absorber du sel. On ne peut par consquent dire que la glace faite partir deau de mer contrle parfaitement la temprature.

La conglation du muscle du poisson commence au-dessous de 0C, mains dans un intervalle de temprature troit. Le point de conglation du muscle de poisson dpend de la concentration de diffrents soluts des fluides tissulaires : il est de lordre de -0,8 1^oC pour le cabillaud et lglefin, -1 -1,2^oC pour le fltan et environ -1,4^oC pour le hareng (Sikorski, 1990).

La conservation du poisson au-dessous de 0^oC et au-dessus du point de conglation sappelle surrfrigration. Elle amliore considrablement la dure de conservation. En principe, elle peut tre obtenue en utilisant de la glace deau de mer, des mlanges de glace deau de mer et deau douce, de glace faite de saumure 2% et/ou par rfrigration mcanique. Cependant, grande chelle, il est trs difficile de matriser la temprature avec une bonne prcision; ce qui induit des gradients de temprature, une conglation partielle du poisson dans certaines poches et, de ce fait, une qualit non uniforme (voir chapitre 6.1).

4. Praticit. La glace prsente plusieurs proprits pratiques qui rendent son utilisation intressante :

a) Cest un rfrigrant transportable. On peut facilement le stocker, le transporter et lutiliser. Suivant le type de glace, on peut le rpartir uniformment autour du poisson.

b) La matire premire de la glace est largement disponible. Bien quil soit de plus en plus difficile de trouver de leau pure et propre, on peut encore considrer celle-ci comme une matire premire largement disponible. Quand on nest pas certain que leau douce pour fabriquer la glace soit potable, on doit la traiter en consquence, par exemple chloration.

On peut aussi utiliser de leau de mer propre pour produire de la glace. Ceci est gnralement le cas dans les rgions o leau douce est chre ou rare. On doit cependant rappeler que leau des ports est rarement utilisable pour cet usage.

c) La glace peut tre un moyen relativement bon march pour conserver le poisson. Ceci est particulirement vrai si la glace est produite de faon convenable (en vitant les pertes dnergie au niveau de la fabrique de glace), bien stocke (pour viter les pertes) et bien utilise (sans gaspillage).

d) La glace est une substance alimentaire sre. Si elle est produite correctement et en utilisant de leau potable, la glace est un produit alimentaire sr, inoffensif pour le consommateur et ceux qui la manipulent. La glace doit donc tre manipule comme un produit alimentaire.

5. Dure de conservation prolonge. La raison essentielle de glacer le poisson est la prolongation de la dure de conservation du poisson frais dune manire relativement simple par rapport au stockage du poisson non glac temprature ambiante, au-dessus de 0^oC (voir chapitre 6). Nanmoins la prolongation de la dure de conservation nest pas une fin en soi, cest un moyen de prsenter un poisson frais sain et de qualit acceptable.

La majorit du poisson dbarqu peut tre considre comme une marchandise cest-- dire un article commercial. A linverse des autres produits alimentaires, il est habituellement trs prissable et il est donc de lintrt du vendeur et de lacheteur dassurer sa conservation du moins jusqu sa consommation ou sa transformation en un produit moins prissable. La glace et la rfrigration en gnral, rendant possible une extension de la dure de conservation du poisson, convertissent le poisson frais en un vritable produit commercial tant au niveau local quinternational.

La glace est utilise pour conserver le poisson sain et de meilleure qualit pour les consommateurs. On lutilise aussi parce que, autrement, le commerce courant du poisson tant local quinternational serait impossible. La dure de conservation est prolonge parce quil existe de puissantes raisons conomiques pour quil en soit ainsi. Les pcheurs et les transformateurs qui ne manipulent pas le poisson correctement ignorent lessence mme de leur commerce. Lincapacit galement reconnatre le poisson comme un produit commercial est lorigine des incomprhensions et des difficults lies lamlioration des mthodes de manutention du poisson et la prvention des pertes aprs capture.

Types de glace

La glace peut tre produite sous plusieurs formes; les plus gnralement utilises pour le poisson sont: la glace en cailles, en plaques, en tubes et en blocs. Les blocs de glace sont broys avant dtre utiliss pour refroidir le poisson.

La glace deau douce, ou de quelque source que ce soit, est toujours de la glace et de faibles diffrences dans la teneur en sel ou dans la duret de leau nont aucune influence pratique, mme si on la compare une glace fabrique partir deau distille. Les caractristiques physiques des diffrents types de glace sont donnes dans le Tableau 7.1.

La capacit de refroidissement est exprime par rapport au poids de glace (80 kcal/kg); il est par consquent, clair, partir du Tableau 7.1, que le mme volume de deux diffrents types de glace naura pas la mme capacit de refroidissement. Le volume de glace par unit de poids peut tre plus de deux fois celui de leau et ceci est important quand on considre larrimage de la glace et le volume occup par la glace dans une caisse ou un conteneur. La glace ncessaire pour refroidir le poisson 0^oC ou pour compenser les pertes thermiques est toujours exprime en kilogrammes.

Dans des conditions tropicales, la glace commence fondre trs rapidement. Une partie de leau de fusion est limine mais une partie est retenue la surface de la glace. Plus la surface de la glace par unit de poids est grande, plus la quantit deau retenue la surface de la glace est importante. Des essais calorimtriques directs montrent qu 27^oC leau, la surface de la glace en cailles, dans des conditions stables reprsente environ de 12 16 % du poids total et, dans la glace broye, de 10 14 % (Boeri et al., 1985). Pour viter ce problme, la glace peut tre surrfrigre mais, sous les climats tropicaux, cet effet est vite perdu. Par consquent, un poids donn de glace mouille naura pas la mme capacit de refroidissement que le mme poids de glace sche (ou surrfrigre) et on devra en tenir compte dans lestimation de consommation de glace.

Tableau 7.1 Caractristiques physiques de la glace utilise pour le refroidissement du poisson. Daprs Myers (1981)

Notes: (1) Elles dpendent du type et des rglages de la machine glace. (2) Valeurs indicatives: il est recommand de les dterminer pratiquement pour chaque type de fabrique de glace. (3) Habituellement en blocs individuels de 25 ou 50 kg.

La question se pose toujours de savoir quelle est la "meilleure" glace pour refroidir le poisson. Il ny a pas de rponse unique. En gnral, la glace en cailles permettra une distribution plus facile, plus uniforme, avec moins dendommagement du poisson et dans la caisse ou le conteneur, elle abmera mcaniquement trs peu ou pas du tout le poisson et le rafrachira plutt plus rapidement que les autres types de glace (voir Figure 7.2). Dun autre ct, la glace caille aura tendance occuper plus de place dans la caisse ou le conteneur pour une capacit de rfrigration gale et, si elle est humide, sa capacit de refroidissement sera plus rduite que les autres types de glace (du fait quelle a une surface plus grande par unit de poids).

La glace broye prsente le risque de morceaux gros et pointus qui peuvent abmer physiquement le poisson. Cependant, elle contient habituellement des petits morceaux de glace qui fondent rapidement la surface du poisson et de gros morceaux de glace qui ont tendance durer plus longtemps et compensent les pertes thermiques. La glace en blocs demande moins de volume de stockage pour le transport, fond lentement et contient moins deau au moment o elle est concasse que la glace en cailles ou en plaques. Pour ces raisons, de nombreux pcheurs artisanaux utilisent la glace en pains (par exemple en Colombie, au Sngal et aux Philippines).

La glace en tubes et broye est probablement mieux adapte aux systmes EMRG si la glace est humide (comme cest normalement le cas dans des conditions tropicales) car elles contiennent moins deau en surface.

Il y a aussi des aspects conomiques et dentretien qui peuvent influencer le choix du type de glace adopter. Le technologiste du poisson devra tre prpar analyser les diffrents aspects impliqus.

Vitesse de refroidissement

Les vitesses de refroidissement dpendent surtout de la surface par unit de poids du poisson expos la glace ou au mlange glace/eau refroidi. Plus la surface par unit de poids est importante, plus la vitesse de rfrigration est rapide et plus le temps ncessaire pour atteindre environ 0^oC au centre thermique du poisson est court. On exprime aussi ce concept par le fait que "plus le poisson est pais et plus le taux de refroidissement est faible".

Les petites espces comme la crevette, la sardine, lanchois et le chinchard refroidissent trs rapidement si on les manipule proprement (par exemple en EMR ou EMRG). Les gros poissons (par exemple thon, bonite, gros requins) peuvent ncessiter un temps considrable de rfrigration. Les poissons avec des dpts gras et une peau paisse mettront plus longtemps refroidir que les poissons maigres et les poissons peau fine de mme taille.

Dans le cas de grands poissons, il est recommand de les viscrer et de mettre de la glace dans la cavit abdominale vide et autour de celle-ci. Chez les gros requins, lviscration seule peut ne pas suffire pour viter laltration durant la rfrigration et, par consquent, il est recommand dviscrer le requin, denlever la peau et de couper la chair en morceaux assez grands (par exemple 2 3 cm dpaisseur) et de les rfrigrer aussitt que possible. De leau de mer refroidie la glace (EMRG) prsente dans ce cas lavantage dextraire une partie de lure prsente dans le muscle du requin (voir chapitre 4.4). Ceci est cependant un cas extrme car, en gnral, les filets gards dans la glace se conserveront moins longtemps que le poisson viscr ou le poisson entier ( cause de linvitable invasion microbienne de la chair) et perdront les substances solubles.

Des courbes typiques de refroidissement de poisson dans diffrents types de glace et de leau glace (EMRG) sont donnes la Figure 7.2. Cette figure montre clairement que la mthode la plus rapide de rfrigration du poisson est leau refroidie la glace (ERG) ou leau de mer refroidie la glace (EMRG), bien quil nexiste pas de diffrence pratique avec la glace en cailles. Il y a cependant des diffrences notables, aprs la chute rapide initiale de temprature, entre la glace en blocs concasse et en tubes, due aux diffrences de surface de contact entre le poisson et la glace et lcoulement deau de fusion.

Les courbes de refroidissement peuvent tre galement influences par le type de conteneur et la temprature extrieure. Du fait que la glace fond pour refroidir le poisson et simultanment pour compenser les pertes thermiques, des gradients de temprature peuvent apparatre lintrieur des caisses et conteneurs eux-mmes et peut affecter la vitesse de refroidissement, particulirement dans les caisses situes sur le dessus ou sur les cts des piles et davantage encore si on utilise des blocs de glace concasse ou des tubes.

Des courbes telles que celles montres la Figure 7.2 sont utiles pour dterminer la limite critique des vitesses de refroidissement quand on applique le HACCP la manutention du poisson frais. Ainsi, en spcifiant comme limite critique de refroidissement du poisson "4,5^oC au centre thermique en 4 heures maximum", on voit sur la Figure 7.2, que cela nest possible quen utilisant de la glace en cailles ou ERG (ou EMRG).

Dans la plupart des cas, le dlai pour atteindre 0^oC au centre thermique du poisson peut navoir aucune influence pratique parce que la surface du poisson sera 0^oC. Dun autre ct, le rchauffement du poisson est bien plus risqu parce que la temprature de sa surface (qui est en fait le point le plus expos) sera presque immdiatement gale la temprature extrieure et par consquent prte pour laltration. Comme les gros poissons se rchauffent plus lentement et ont galement moins de surface (o commence laltration) par unit de volume que les petits poissons, ils prennent galement un peu plus de temps pour saltrer que les petits poissons. On a beaucoup us (et abus) de cette proprit dans la pratique de la manutention des grandes espces (par exemple thon et perche du Nil).

Les petites espces se rchaufferont trs rapidement et certainement plus rapidement que les grandes espces (pour la mme raison elles se refroidiront plus rapidement). Bien que les tudes sur le rchauffement du poisson frais aient soulev peu dintrt dans le pass, elles deviennent ncessaires dans le cadre du HACCP, pour dfinir les limites critiques (par exemple dure maximum de manutention du poisson sans glace pendant la transformation).

Avec lapplication du HACCP et des systmes bass sur le HACCP, les thermomtres, y compris les thermomtres lectroniques, devraient tre des outils courants dans les usines de traitement du poisson. Il est, par consquent, recommand de raliser les essais de refroidissement et de rchauffement dans des conditions relles.

Figure 7.2 Rfrigration de grands tambours (Pseudosciaena crocea) avec trois types diffrents de glace et de leau glace (ERG). Rapport glace/poisson 1:1; le mme type de conteneurs isols (avec drainage) tait utilis dans des essais comparatifs (rsultats obtenus lAtelier National sur les Progrs dans la Technologie de la Rfrigration et du Traitement du Poisson FAO/DANIDA, Shanghai, Chine, Juin 1986)

Consommation de glace

On peut valuer la consommation de glace par la somme de deux composants: la glace ncessaire pour refroidir le poisson 0?C et la glace ncessaire pour compenser les pertes thermiques travers les parois des caisses ou conteneurs

Glace ncessaire pour refroidir le poisson 0^oC

La quantit de glace thoriquement ncessaire pour refroidir le poisson dune temprature Tf 0^oC en utilisant de la glace est facile calculer partir du bilan nergtique suivant :

L x mg = mp x cpp x (Tp - 0)

7.a

o

L = chaleur latente de fusion de la glace (80 kcal/kg
mg = masse de glace fondre (kg)
mp = masse de poisson refroidir (kg)
Cpp = chaleur spcifique du poisson (kcal/kg x ^oC)

De (7.a) il ressort que:

mg = mp x cpp x Tp / L

7.b

La chaleur spcifique du poisson maigre est approximativement du poisson 0,8 (kcal/kg x ^oC). On en dduit en premire approximation

Ceci est une formule pratique, facile retenir, pour valuer rapidement la quantit de glace ncessaire pour refroidir le poisson 0^oC.

Le poisson gras a des valeurs de cpp plus basses que le poisson maigre et, thoriquement a besoin de moins de glace par kilogramme que le poisson maigre; cependant, par mesure de scurit, il est recommand de faire les calculs comme sil sagissait toujours de poisson maigre. On peut affiner le calcul de cpp, mais ceci naffecte pas beaucoup les rsultats.

La quantit thorique de glace ncessaire pour abaisser la temprature du poisson 0^oC est relativement faible et, en pratique, on utilise bien plus de glace pour garder le poisson rfrigr. Si nous tablissons une relation entre le principe de base de manutention du poisson, consistant envelopper de glace les poissons gros et moyens, et les dimensions approximatives des morceaux de glace (Tableau 7.1), il est clair quavec certains types de glace (tubes, blocs concasss et plaques), de plus grandes quantits sont ncessaires uniquement pour des raisons physiques.

Cependant ce sont les pertes qui sont la principale raison de lutilisation de plus grandes quantits de glace. Il sagit des pertes dues la glace humide et la glace gaspille pendant la manutention du poisson, mais les pertes les plus importantes sont, de loin, les pertes thermiques.

Glace ncessaire pour compenser les pertes thermiques

En principe, le bilan de lnergie absorbe par fusion de la glace pour compenser la chaleur extrieure aux caisses ou conteneurs peut tre exprime comme suit:

L x (dMg/dt) = - U x A x (Te-Tg)

7.d

o :

Mg = masse de glace fondue pour compenser les pertes thermiques (kg)
U = coefficient global de transfert de chaleur (kcal/heure x m x ^oC)
A = surface du conteneur (m)
Te = temprature externe
Tg = temprature de la glace (habituellement considre comme 0^oC)
T = temps (heures)

Lquation (7.d) peut tre facilement intgre (en supposant Te = constante) pour donner lquation 7.e:

Mg = Mgo - (U x A x Te / L) x t

7.e

On peut estimer les pertes thermiques en calculant U et en mesurant A. Cependant, ce type de calcul donnera rarement une indication prcise des besoins en glace cause de plusieurs facteurs pratiques (manque de donnes fiables sur les matriaux et les conditions dutilisation, irrgularits dans la construction des conteneurs, formes gomtriques irrgulires des caisses et conteneurs, influence des couvercles et du drainage, effet de rayonnement, type dempilage).

On peut faire des calculs plus prcis en utilisant les tests de fusion pour dterminer le coefficient global de transmission thermique des caisses et conteneurs dans des conditions relles dutilisation (Boeri et al., 1985; Lupin, 1986 a).

Les tests de fusion sont trs faciles conduire et ne ncessitent pas de poisson. Les conteneurs et les caisses sont remplis de glace et pess avant de commencer lessai. A intervalles donns, leau de fusion est vacue (si elle na dj pas t draine) et le conteneur est repes. La rduction de poids indique la quantit de glace fondue pour compenser les pertes thermiques. La Figure 7.3 prsente les rsultats de deux essais de fusion de glace dans des conditions de travail.

Au dpart, une partie de la glace va fondre pour refroidir les parois de la caisse ou du conteneur; suivant la taille et le poids relatif du conteneur, le matriau et lpaisseur de la paroi et le type des pertes thermiques, cette quantit peut tre ngligeable. Si elle ne lest pas, on peut refroidir le conteneur avant de commencer lessai ou on peut calculer la quantit de glace ncessaire par diffrence en ne tenant pas compte de la premire partie de lessai de fusion. Une temprature constante de lair ambiant serait prfrable et on peut effectuer les essais sur des priodes courtes (par exemple lessai dune caisse plastique en conditions tropicales). Cependant, on peut obtenir des tempratures relativement constantes dans les intervalles entre les mesures de pertes de poids et utiliser une moyenne pour le calcul.

Comme le montre la Figure 7.3, les rsultats peuvent tre interpols empiriquement par une quation linaire de la forme:

En comparant les quations 7.e et 7.f, il est clair que :

K = (Uef x Aef x Te / L )

7.g

o:

Uef = coefficient global effectif de transfert de chaleur
Aef = surface effective

De lexpression 7.g, il ressort que :

et on peut ventuellement dterminer K, si on peut faire des essais diffrentes tempratures contrles.

Lavantage des essais de fusion de la glace est que K peut tre obtenu exprimentalement partir de la pente des courbes linaires comme on le voit la Figure 7.3, soit graphiquement, soit par rgression linaire (facilement excutables par les calculatrices scientifiques courantes de poche). Dans le cas des courbes linaires apparaissant la Figure 7.3, les corrlations obtenues taient les suivantes :

Caisse en plastique :

Mg = 10,29 - 1,13 x t, r = -0,995

7.i

K = 1,13 kg de glace/ heure.

Figure 7.3 Rsultats dessais de fusion de la glace dans des conditions relles de travail (.) Caisses plastiques standard (non isoles), capacit totale de 40 kg, (x) conteneurs poisson en plastique isol (Metabox 70, DK). Les deux types sont conservs lombre, non empils, avec de la glace en cailles, temprature extrieure moyenne (Te) 28^oC. (Donnes obtenues pendant lAtelier National FAO/DANIDA sur la Technologie du Poisson et le Contrle-Qualit, Bissau, Guine Bissau, mars 1986)

Conteneur isol :

Mg = 9,86 - 0,17 x t , r = - 0,998

7.j

K = 0,17 kg de glace/ heure

o r = coefficient de corrlation.

On dduit de 7.i et 7.j que la consommation de glace due aux pertes thermiques dans ces conditions sera 6,6 fois suprieure dans la caisse plastique celle constate dans le conteneur isol. Il est clair que, dans des conditions tropicales, il sera pratiquement impossible de manipuler correctement le poisson sous glace en utilisant uniquement des caisses non isoles et que lon aura besoin de conteneurs isols mme si on utilise une rfrigration mcanique.

La quantit totale de glace ncessaire sera le rsultat de laddition de mi (quations 7.b et 7. C) et de Mg (suivant la formule 7.f ) une fois que t (la dure pendant laquelle on doit conserver le poisson glac dans la caisse ou dans le conteneur selon le cas) aura t estime.

Sous des climats tropicaux, il peut arriver que, suivant lestimation de t, le volume total disponible dans la caisse ou le conteneur ne soit pas suffisant mme pour la glace destine compenser les pertes thermiques ou bien que le volume restant pour le poisson soit insuffisant pour rendre lopration de refroidissement intressante.

Dans de tels cas, on pourrait reglacer une ou deux fois ou avoir recours la rfrigration mcanique (voir Figure 7.5 pour observer les effets du stockage en chambre froide positive sur la consommation de glace). En fait, on donnera au contrematre ou au personnel des indications sur les priodes de reglaage ncessaires.

Une approche analytique de ce problme en relation avec lestimation du bon rapport glace/poisson dans des conteneurs isols a t mise au point par Lupin (1986 b).

Consommation de glace au soleil et lombre

La consommation accrue de glace dans les caisses et les conteneurs isols quand ils sont exposs au soleil a une norme importance, particulirement dans les pays tropicaux. La Figure 7.4 donne les rsultats dun essai de fusion ralis avec une caisse lombre et la mme caisse (mme couleur) au soleil.

La caisse plastique lombre est identique celle de la Figure 7.3 (quation 7.i). Le rapport avec la caisse plastique expose au soleil est :

Ceci signifie que, dans cette situation et pour ce type de caisse, la consommation de glace au soleil par rapport celle constate lombre devra tre multiplie
par 2,75 (3,126/1,13). Cette diffrence considrable est due leffet de rayonnement. Suivant le matriau de surface, le type de matriau, la couleur de la surface et le rayonnement solaire, on aura une temprature de rayonnement de surface qui sera suprieure la temprature du thermomtre sec. Des mesures releves sur les parois en plastique des caisses et des conteneurs dans des conditions relles, dans des pays tropicaux, ont donn des valeurs de temprature de rayonnement de surface atteignant 70^oC.

Figure 7.4 Rsultats des essais de fusion de glace dans des conditions relles (.) caisses en plastique lombre, (x) caisses en plastique au soleil. Les caisses sont en plastique, dune capacit de 40 kg, de couleur rouge, non empiles, avec glace en cailles, et la temprature extrieure moyenne (thermomtre sec) est de 28^oC. (Donnes obtenues pendant lAtelier National FAO/DANIDA sur la Technologie du Poisson et le Contrle-Qualit Bissau, Guine Bissau, mars 1986)

Il est clair que les possibilits pratiques de manutention sous les tropiques du poisson rfrigr dans des caisses en plastique exposes au soleil sont limites. On peut mesurer laugmentation de la consommation de glace dans des conteneurs isols exposs au soleil, mme si elle est moins norme que dans les caisses en plastique.

Dans ce cas, il est conseill de conserver et manutentionner le poisson uniquement dans des caisses et des conteneurs placs lombre. On peut, en outre, recouvrir les caisses et conteneurs dune bche mouille. La bche mouille abaissera la temprature de lair en contact avec les caisses et conteneurs la temprature du thermomtre humide (quelques degrs au-dessous de la temprature du thermomtre sec suivant lhumidit relative dquilibre ou HRE) et arrtera pratiquement leffet du rayonnement (car il y a toujours des effets de rayonnement entre un corps et son environnement).

Figure 7.5 Rsultats dessais de fusion de la glace pendant le stockage en pile de caisses en plastique. Caisses en plastique de 35 kg dans une chambre froide 5^oC, glace en cailles (daprs Boeri et al., 1985)

Jensen et Hansen (1973) et Hansen (1981) ont prsent un systme ("Icibox"), destin surtout la pche artisanale. Dans ce systme, on isole une pile de caisses en plastique en plaant un cadre en bois rempli de polystyrne au-dessus et au-dessous de la pile et on couvre le tout dune enveloppe de toile voile ou de toile cire. Un systme semblable compos de piles de caisses de styropore, arrimes sur une palette et recouvertes dun isolant base de fibre de verre surface hautement rflchissante (Al), est utilis dans la pratique pour lexpdition de poisson frais par avion (par exemple il est utilis pour expdier des perches du Nil du Lac Victoria vers lEurope).

Les rsultats de la Figure 7.5 sont galement intressants pour dmontrer leffet dune chambre froide sur la manutention du poisson frais. Lutilisation de chambres froides rduit considrablement la consommation de glace dans les caisses en plastique, vitant le besoin de reglaage. Dans le procd de manutention du poisson utilisant de la glace, la rfrigration mcanique est employe pour rduire la consommation de glace et non pour refroidir le poisson.

Bien que lon puisse utiliser directement des mthodes analytiques de consommation de glace (par exemple quations 7.a 7.h) pour estimer cette consommation dans des oprations simples et rptitives de manutention de poisson, leur principale importance est de pouvoir aider apporter des solutions pour une manutention approprie du poisson rfrigr selon une mthode rationnelle (comme on le voit aux Figures 7.3, 7.4 et 7.5).

Consommation de glace sur les cts des caisses et conteneurs

Il est ncessaire de garder lesprit que la glace ne fond pas uniformment lintrieur dune caisse ou dun conteneur mais que la fusion suit le schma des gradients de temprature entre lintrieur de la caisse/conteneur et lair ambiant. A la Figure 7.6, on constate un manque de glace, d aux gradients de temprature, sur les parois dune caisse en plastique du commerce remplie de lieu noir glac.

En considrant la Figure 7.5, et en supposant quune simple caisse soit divise en cinq compartiments, il est clair que le dessus et le fond des compartiments devraient recevoir plus de glace pour compenser les pertes thermiques, le dessus recevant plus de glace que le fond. Cependant, dans la pratique, on doit galement mettre plus de glace sur les cts des caisses et conteneurs.

Figure 7.6 Caisse en plastique du commerce avec du lieu noir glac (M. hubbsi) montrant les effets du manque de glace sur les cts. (Photo H. Lupin)

La caisse de la Figure 7.6 tait au dpart suffisamment garnie de glace et on peut voir que la glace est encore abondante sur le dessus de la caisse. Cependant, aprs une priode de stockage en chambre froide, la glace a fondu, surtout sur les cts, laissant du poisson entirement ou partiellement expos lair, avec, pour consquence, une monte de temprature et une dshydratation. De plus, la glace et le poisson ont form une masse compacte qui peut provoquer des dgts physiques au poisson expos lair quand on dplace la caisse.

Dans le poisson glac bord des bateaux de pche ou transport par camions, ce problme ne se pose peut-tre pas sil y a un mouvement non brutal et continu qui permet leau de fusion de couler du sommet vers les cts des caisses. Cependant, dans les chambres froides ou les chambres de stockage (conteneurs isols), il serait prfrable de reglacer si on observe ce phnomne. Sous des conditions tropicales, on observe ce problme, mme avec des conteneurs isols en moins de 24 heures de stockage.

7.2 Manutention du poisson dans la pche artisanale

La pche artisanale qui existe la fois dans les pays dvelopps et dans les pays en dveloppement, recouvre une large gamme de bateaux de pche depuis les pirogues et les canots (grands et petits) jusquaux petits bateaux avec des moteurs hors bord ou fixes, utilisant galement une grande varit dengins de pche. Il est difficile de trouver un dnominateur commun; cependant, du point de vue de la manutention, les bateaux artisanaux manutentionnent de petites quantits de poisson (si on les compare aux navires industriels) et les sorties de pche sont habituellement courtes (dhabitude moins dune journe et trs souvent quelques heures seulement).

En gnral, dans la pche tropicale, la flotte artisanale dbarque une grande varit despces, bien quil y ait des exemples dutilisation dengins de pche slectifs. Dans les climats froids et temprs, les flottes artisanales peuvent plus facilement rechercher des espces spcifiques suivant la priode de lanne; nanmoins, ils peuvent dbarquer plusieurs espces pour rpondre la demande du march.

Bien que trs souvent la pche artisanale ne soit pas considre comme une activit sophistique, un examen plus approfondi rvle que, dans de nombreux cas, elle a volu. Il y a de nombreuses raisons cette volution: urbanisation, exportation du poisson et comptition avec la flotte industrielle.

Ce changement de scnario de la pche artisanale est essentiel pour comprendre les problmes de manutention du poisson rencontrs par le secteur artisanal et celui de la petite pche industrielle, particulirement dans les pays en dveloppement.

Quand la flotte artisanale alimentait les petits villages, la quantit de poisson manutentionn tait trs faible; les consommateurs achetaient habituellement le poisson directement au dbarquement, les pcheurs connaissaient les clients et les gots de ceux-ci, et le poisson tait consomm en quelques heures (par exemple le poisson pch 6 heures, dbarqu et vendu 10 heures, tait cuit et mang 13 heures). Dans cette situation, on nutilisait pas de glace et lviscration tait inconnue; trs souvent, le poisson tait dbarqu en rigor mortis (suivant les espces et les engins de pche) et la manutention tait des plus rduites: couvrir le poisson pour le protger du soleil, le conserver humide et chasser les mouches. A la Figure 7.7, on peut voir deux cas de dbarquement de poisson non glac par des pcheurs artisanaux.

Avec lurbanisation et la demande pour des produits plus sains et de meilleure qualit (rsultat des exportations et de la comptition avec le poisson industriel), les conditions ont chang normment. Les grandes villes exigent galement des approvisionnements plus importants de poisson et, de ce fait, les intermdiaires et les transformateurs ont d aller vers des lieux de dbarquement plus lointains pour trouver du poisson. La quantit de poisson manutentionn a augment, les trajets de pche sont plus longs et/ou les engins de pche dormants comme les filets maillants restent leau plus longtemps, une chane dintermdiaires et/ou des marchs officiels de poisson ont remplac les acheteurs directs sur la plage. De plus, le dveloppement du march (le poisson comme revenu) a conduit, dans certains endroits, un accroissement de leffort de pche avec, pour consquence, une augmentation du nombre de bateaux de pche et de lefficacit des engins de pche.

Figure 7.7 Dbarquement par des pcheurs artisanaux: (a) crevettes non glaces (El Salvador, Septembre 1987, photo H. Lupin); (b) poisson non glac (Bukova, Tanzanie, 1994, photo S.P. Chen)

Dune manire ou dune autre, chacun des nouveaux lments a augment le nombre dheures passes entre la pche du poisson et sa consommation ou transformation (par exemple par conglation). Cette augmentation du temps dexposition de poisson non glac la temprature ambiante (ou la temprature de leau pour le poisson mort dans un filet maillant) mme bien que brve (par exemple 6 12 heures de plus) a modifi normment la situation par rapport laltration du poisson et sa salubrit.

Dans la nouvelle situation, le poisson reste temprature ambiante pendant 13 19 heures et mme plus. Il peut dj tre altr, de qualit marginale et/ou prsenter des dangers pour la sant publique (par exemple par dveloppement de toxines de C. botulinum ou la formation dhistamine). Outre les aspects de scurit et de qualit, les pertes aprs capture, inexistantes dans une conomie de subsistance et trs faibles au stade villageois, deviennent importantes. On estime, par exemple, que les pertes post-capture de perche du Nil, pche de faon artisanale en Ouganda, 25 30 % des prises totales.

La situation dcrite dans les paragraphes prcdents, et des cas identiques ceux montrs la Figure 7.7, ont amen les services de vulgarisation dans les pays en dveloppement ainsi que lassistance technique internationale se focaliser sur les problmes de lintroduction de mthodes amliores de manutention du poisson au niveau artisanal. La solution technique de base consiste introduire la glace, de bonnes mthodes de manutention du poisson et des conteneurs isols, ce qui est lapproche utilise par la plupart des flottes artisanales dans les pays dvelopps.

Il existe plusieurs exemples o cette approche a t adopte par les pcheurs dans les pays en dveloppement et est devenue une technologie autonome. Deux cas trs intressants dintroduction de conteneurs isols analyser sont les "navas", bateaux de pche traditionnels de Kakinada dans lAndra Pradesh, Inde (Clucas, 1991) et la flotte piroguire sngalaise (Coackley et Karnicki, 1984). La Figure 7.8 montre le croquis dun conteneur poisson isol pour les pirogues sngalaises.

Figure 7.8 Croquis dun conteneur isol deux coutilles pour les pirogues sngalaises (selon Coackley et Karnicki, 1985)

Le conteneur isotherme de la Figure 7.8 a t dessin pour sadapter aux pirogues existantes suivant le type de prises et les besoins exprims par les pcheurs. Les matriaux et les outils ncessaires la construction du conteneur isol sont disponibles au Sngal mme si certains sont imports (par exemple les plaques de mousse et les rsines). La Figure 7.9 montre une pirogue avec deux conteneurs isols bord.

Lexemple des pcheurs sngalais stend maintenant de faon soutenue aux pches de Gambie, Guine Bissau et Guine qui sont en train dadopter lusage de conteneurs isols semblables ceux du Sngal. Nanmoins le processus de diffusion et dadoption dune technologie, mme relativement simple, nest pas aussi facile que lon pourrait le supposer.

Figure 7.9 Pirogue sngalaise sur la plage portant deux conteneurs isols (photo B. Diakit, 1992)

Une fois convaincu de la raison dtre des conteneurs isols, les pcheurs artisanaux ont tendance favoriser les grands conteneurs isols plutt que les petits. Il est clair, selon les quations 7.e et 7.g que, pour le mme volume de poisson et de glace, les grands conteneurs prsentent une surface externe plus faible que plusieurs petits conteneurs. Par exemple, on peut imaginer un grand conteneur cubique de x m darte et huit conteneurs cubiques de x/2 m darte mais prsentant le mme volume total que le grand conteneur. Les huit conteneurs auront une surface externe double de celle du grand conteneur et, de ce fait, la consommation de glace doublera, tandis que la quantit de poisson transport sen trouvera diminue.

Dautres raisons font que les petits conteneurs cotent plus cher quun grand volume total identique (simplement parce que la quantit de matriau est plus importante); les petits conteneurs ne sont pas toujours faciles arrimer, sans risque, bord des petits bateaux et les grands conteneurs permettent le transport de grands blocs de glace qui peuvent tre concasss en mer (rduisant lencombrement). Cependant, de grands conteneurs sont difficiles manutentionner et quelquefois les canots et pirogues sont trs petits ou troits et ne peuvent pas les accommoder. Ce nest pas le cas des conteneurs isols relativement petits. Un exemple est donn la Figure 7.10.

Une contrainte srieuse dans plusieurs pcheries artisanales provient du cot relativement lev des conteneurs industriels et de la difficult trouver les matriaux industriels appropris pour les construire. Pour cette raison, on a fait des efforts pour dvelopper des conteneurs artisanaux partir des matriaux disponibles localement (Villadsen et al., 1979; Govindan, 1985; Clucas et Whitehead, 1987; Makene, Mgawe et Mlay, 1989; Wood et Cole, 1989; Johnson et Clucas, 1990; Lupin, 1994).

Dans certains cas, la bonne approche consisterait ajouter une isolation aux conteneurs locaux; dans dautres cas, il serait ncessaire den concevoir un nouveau. En gnral, les conteneurs artisanaux seraient moins chers que les conteneurs industriels mais leur dure de vie serait plus brve. Un conteneur artisanal isol conu Mbegani (Tanzanie), inspir du panier local ("tenga") est montr la Figure 7.11.

Un facteur cl, pour la construction artisanale de conteneurs isols, est la slection du matriau disolation. Plusieurs matriaux sont disponibles, entre autres, la sciure, la fibre de noix de coco, la balle de riz, lherbe sche, les vieux pneus et les rejets de coton.

Figure 7.10 Petit conteneur isol install bord dun catamaran de pche artisanale (les Philippines, 1982, photo H. Lupin)

Lutilisation de tels matriaux pose cependant des problmes: les matriaux prennent rapidement de lhumidit ( lexception des vieux pneus), perdant ainsi leur capacit isolante et augmentant le poids des conteneurs. Quand ils sont mouills, la plupart dentre eux ont tendance pourrir trs rapidement. La solution consiste les enfermer dans un sac en plastique (tanche); dans ce cas cependant, ils ont tendance se tasser, laissant ainsi une partie des parois sans isolation.

Dans le but de rsoudre ces problmes, le concept de "coussins isols" a t tudi lors de plusieurs ateliers de formation FAO/DANIDA en technologie du poisson. Lide est trs simple: le matriau isolant (par exemple la fibre de noix de coco) est plac lintrieur dun long sachet plastique sous forme dun tube, du type utilis habituellement pour fabriquer de petits sachets de polythylne (diamtre 10 cm). On presse le matriau isolant avant de sceller le tube. Le tube est soud chaud aux deux extrmits (par exemple tous les 20 cm) et, avec un peu de pratique, on peut produire un chapelet de "coussins". Il est recommand dutiliser une deuxime peau pour rduire lincidence des perforations dues aux artes et pines du poisson.

Le chapelet de "coussins isols" peut tre plac entre les parois interne et externe du panier. Une fois le panier termin avec un couvercle isol et des poignes, on peut placer le poisson et la glace dans un solide sac en plastique rsistant comme le montre la Figure 7.11 (a). Lutilisation du sac plastique augmente la dure de vie du panier et amliore la qualit du poisson.

Figure 7.11 (a) Croquis dun conteneur artisanal isol (le "panier poisson Mbegani") mis au point et utilis en Tanzanie; (b) le "panier poisson Mbgani" sur une bicyclette pour distribuer le poisson frais. Ce panier a t mis au point au dpart lAtelier FAO/DANIDA sur la Technologie du Poisson et le Contrle-Qualit tenu Mbegani, Tanzanie en mai-juin 1984

Cet exemple montre le type de problmes pratiques que lon rencontre dans la mise au point dun rcipient isol artisanal pour le poisson et les solutions que lon peut apporter.

Pourquoi nutilise-t-on pas toujours de la glace pour refroidir le poisson quand cest ncessaire?

Bien que les avantages du refroidissement du poisson soient connus, la glace nest pas aussi largement utilise quelle le devrait, particulirement au niveau artisanal dans les pays en dveloppement. Certains des problmes rencontrs dans la pratique sont dcrits ci-aprs:

1. La glace doit tre produite mcaniquement

Cette affirmation vidente implique, entre autres, quil est impossible de produire la glace artisanalement pour des raisons pratiques (ncessit dnergie et de machines). Pour produire de la glace sous les tropiques, on a besoin de 55 85 kWh par tonne de glace (suivant le type de glace) alors que dans les pays froids et temprs, les besoins sont de 40 60 kWh pour une production identique. Ceci peut reprsenter un besoin important en nergie dans plusieurs rgions des pays en dveloppement, particulirement dans des les et des lieux relativement loigns des grandes villes et des rseaux de distribution lectrique. Les usines de glace demandent de lentretien et, par consquent, des gens forms ainsi que des pices dtaches (dans certains cas, ceci implique laccs aux devises convertibles).

Une chane de froid comprend aussi des chambres froides ( bord et terre), des conteneurs isols, des camions isols et dautres quipements supplmentaires (par exemple units de traitement deau, gnrateurs lectriques). En plus de laugmentation des cots, tout cet quipement accrotra les difficults technologiques associes la chane du froid du poisson.

2. La glace est produite et utilise dans un contexte conomique

Dans les pays dvelopps, la glace est trs bon march et ne cote quune fraction du prix du poisson frais. Dans les pays en dveloppement, la glace est trs souvent chre quand on la compare au prix du poisson frais.

Une tude ralise en 1986 par le Projet FAO/DANIDA sur la Formation en technologie du poisson et contrle-qualit, sur les prix du poisson et de la glace dans quatorze pays africains a montr que, dans tous les cas et pour toutes les espces de poissons, 1 kg de glace augmente le prix du poisson dau moins deux fois laugmentation enregistre dans les pays dvelopps. Plus le poisson est bon march, plus la situation saggrave. Par exemple, dans le cas de petits plagiques, laugmentation du prix du poisson par kilogramme de glace ajoute tait, de 40 % pour le "yaboy" du Sngal, de 16 25 % pour la sardinelle du Congo et de 66 % pour la sardinelle de Mauritanie et lanchois du Togo. Le prix du march pour le poisson, dans ce cas, dissuade dutiliser de la glace.

Suivant son cot par rapport au poisson, la glace est ou nest pas utilise. Par exemple, Accra, Ghana en 1992, on a constat que lutilisation de la glace pour refroidir des petits plagiques (hareng du Ghana), raison de 2 kg de glace pour 1 kg de poisson, augmentait le prix du poisson de 32 40 %. Cependant, dans le cas du vivaneau, pour le mme rapport glace/poisson, laugmentation du prix ntait que de lordre de 4,5 5,7 %. De ce fait, le refroidissement du vivaneau par la glace est relativement courant Accra alors que la glace nest pas utilise pour les petits plagiques.

Trs souvent le poisson est en concurrence avec dautres produits qui utilisent la glace (boissons gazeuses, bire) mme si, lorigine la machine a t installe pour fournir de la glace pour refroidir du poisson. Ceci, ajout aux pertes dnergie dans les usines de glace, contribue faire monter son prix sur le march.

Outre la production et lutilisation de la glace sur des bases viables, on doit prendre en compte les aspects conomiques (par exemple amortissements, fonds de roulement, investissement). Par ailleurs, dans le cas de fabrication de glace, lchelle de production a une trs forte influence. Les prix peu levs de la glace dans les pays dvelopps sont aussi la consquence de grandes units de production situes dans les ports de pche o elles fournissent un grand nombre de bateaux et dusines.

3. Contraintes pratiques

Lintroduction de la glace dans les systmes de manutention du poisson qui ne sont pas habitus son utilisation, cre des problmes dordre pratique. Par exemple, au Tableau 7.1, il est clair que lemploi de la glace va augmenter le volume ncessaire pour le stockage et la distribution et diminuer la capacit relle des cales poisson des bateaux. Lutilisation de la glace augmente galement le poids manutentionner. Ceci a plusieurs implications comme laugmentation de la charge de travail des pcheurs, transformateurs et mareyeurs ainsi quun accroissement des cots et de linvestissement.

Daprs les Figures 7.3 et 7.4, il est clair que la quantit totale de glace ncessaire pour 1 kg de poisson, dans le cycle complet de la pche au consommateur, sera bien plus leve dans les pays tropicaux que dans les rgions froides et tempres. A titre indicatif, la consommation moyenne de glace dans lindustrie de la pche cubaine a t estime environ 5 kg de glace pour 1 kg de poisson manutentionn (pertes de glace incluses), bien que lon ait enregistr des chiffres plus levs (jusqu 8 10 kg de glace par kg de poisson) dans quelques industries des pays tropicaux; ceci ncessite de grandes capacits de transport et de stockage.

Leau douce ou de mer utilise doit rpondre aux normes (microbiologiques et chimiques) de leau potable et doit tre constamment disponible en quantits voulues. Ceci nest pas toujours possible, particulirement dans les pays qui ont des problmes dnergie (coupures dlectricit) et un rseau public de distribution deau inexistant (ou alatoire). Si leau doit tre traite, cela implique un cot supplmentaire sans compter un nouvel quipement faire fonctionner et entretenir.

On a besoin dun personnel bien form pour faire fonctionner efficacement lusine glace et ses quipements annexes et pour manipuler correctement la glace et le poisson. Bien que de nombreux pays en dveloppement aient fait des efforts de formation, ils manquent souvent de personnel technique, allant des technologistes du poisson bien forms jusquaux contrematres dusine en passant par les mcaniciens et lectriciens frigoristes.

En outre, dans de nombreux pays en dveloppement, il est de plus en plus difficile de maintenir ouvertes des coles techniques et professionnelles travaillant sur ce sujet. Ceci met en pril la possibilit dune formation autonome et par voie de consquence, le dveloppement de lindustrie de la pche.

4. La glace nest pas un additif

Les gens comptents (par exemple les mareyeurs) constatent rapidement que la glace nest pas un additif. De ce fait, quand il y a un retard dans la mise sous glace, on nutilise gnralement pas de glace (mme si elle est disponible) car elle namliorera pas la qualit du poisson. Les consommateurs savent galement cela de faon intuitive et prfrent quon leur prsente le poisson en ltat (par exemple au stade terminal de son acceptabilit) plutt que sous glace car, dans ce cas, la glace augmentera le prix mais namliorera pas la qualit. En raison de ce qui est dit ci-dessus et du fait des problmes associs la transition entre la pche artisanale et la pche industrielle ou semi-industrielle, dj tudie, les consommateurs dans certains pays (par exemple Sainte Lucie et Lybie) ont tendance croire que le poisson glac nest pas du poisson frais.

La demande de poisson rfrigr peut se dvelopper si un march pour le poisson glac (pas seulement pour le "poisson frais") est ralis. Dvelopper un march pour le poisson glac, l o il nexiste pas dj, peut savrer une tentative trs difficile et coteuse comme lest lintroduction de tout autre produit alimentaire.

5. Besoin de technologies appropries de manutention du poisson

Rfrigrer et conserver le poisson sous glace est une technique trs simple. Une image plus complexe se dgage quand on analyse les systmes pratiques de manutention du poisson, y compris laspect conomique.

Une tude comparative, entre pays dvelopps et pays en dveloppement, sur une mme opration de manutention de poisson utilisant la glace et les conteneurs isols a montr que, dans les pays dvelopps, la technologie la mieux adapte aurait pour but de rduire les cots de main-doeuvre (par exemple goulottes pour transporter glace et poisson, tables spciales pour manutentionner conteneurs et caisses et convoyeurs pour les dplacer, machines automatiques pour mlanger glace et poisson); alors que dans les pays en dveloppement, le souci principal serait de rduire la consommation de glace et daugmenter le rapport poisson/glace dans les conteneurs (Lupin, 1986 b).

La mme tude a montr quune diffrence de vingt fois entre les cots salariaux des pays en dveloppement et ceux des pays dvelopps ne pouvait pas compenser une diffrence de dix fois le cot de la glace. Il ny a donc aucun "avantage comparatif " d aux bas salaires dans les pays en dveloppement en ce qui concerne la manutention du poisson frais. Une technologie moderne de manutention du poisson issue des pays dvelopps peut faciliter le travail des gens des pays en dveloppement, mais risque de ne pas amliorer les aspects conomiques de lopration dans son ensemble.

Il ny a videmment pas de solution unique aux problmes exposs plus haut. Cependant, il est clair que cest le problme rsoudre au cours de la prochaine dcade dans le domaine de la manutention du poisson frais. Les prises ayant atteint un palier, les pertes dues au manque dutilisation de la glace ne seraient pas acceptables et les pays en dveloppement et les pcheurs artisanaux en particulier ne devraient pas tre privs des possibilits de vente.

7.3.Manutention amliore des prises dans la pche industrielle

Les buts de la manutention moderne des prises sont les suivants:

• Optimiser la qualit du poisson en tant que matire premire. Il est de premire importance de fournir un flux continu de manutention et dviter laccumulation de poisson non rfrigr en matrisant compltement la phase importante temps-temprature.
• Amliorer les conditions de travail bord des bateaux de pche, en liminant ces procdures de manutention du poisson qui causent des efforts physiques et de la fatigue, de telle faon quaucun pcheur ne soit oblig de quitter son mtier prmaturment pour raisons de sant.
• Donner au pcheur la possibilit de concentrer ses efforts presquexclusivement sur laspect qualit de la manutention du poisson.

Pour atteindre ces objectifs, les quipements et les procdures de manutention qui liminent le levage des charges lourdes, les mauvaises positions de travail et les manipulations brutales du poisson doivent tre introduits. En procdant ainsi, le temps de manutention des prises est raccourci et le processus de rfrigration commence plus tt (Olsen, 1992). Les oprations typiques de la manutention des prises sont indiques la Figure 7.12.

Figure 7.12 Oprations typiques de la manutention des poissons plagiques et dmersaux

Les aspects gnraux importants de la manutention moderne de la pche sont:

• La phase un, qui couvre le temps employ pour la manutention indispensable bord, cest--dire le temps coul jusqu la mise du poisson en milieu rfrigr. Elle doit tre aussi courte que possible. La temprature du poisson, au moment de la capture, peut tre leve entranant un taux important daltration.
• La phase deux - le processus de rfrigration - doit tre amnage pour obtenir une rfrigration rapide de toutes les captures. La vitesse maximum de refroidissement sera obtenue grce au mlange homogne du poisson et de la glace, o chaque poisson individuellement est compltement entour de glace et o le transfert de chaleur est donc maximum par la transmission de la chaleur de la chair la surface. La situation est obtenue pendant le refroidissement de petits plagiques dans un systme deau de mer refroidie (EMR), mais en refroidissant des poissons dmersaux dans des caisses avec de la glace, il nest pas toujours possible dobtenir un mlange poisson/glace homogne. Laspect du poisson compltement entour de glace est souvent abm par des dcolorations et des marques dempreintes. Dans la vie courante, le glaage est ralis souvent en plaant une seule couche de poisson sur une couche de glace dans la caisse, mme si cest un mauvais procd du point de vue du contrle de temprature et par consquent de la dure de conservation. Le refroidissement est essentiellement ralis par leau de fusion qui coule de la caisse suprieure. Ce type de refroidissement ne sera satisfaisant que dans le cas de caisses poisson peu profondes et fonds perfors.
• En phase trois, qui couvre la priode de stockage au froid, il est important de conserver une temprature homogne de -1,5 0^oC dans le poisson jusqu sa premire vente. Comme cette priode peut stendre sur plusieurs jours, cet aspect est de la plus haute importance.

La manutention de la pche peut tre ralise de plusieurs faons, depuis les mthodes manuelles jusquaux oprations entirement automatises. Le nombre doprations rellement effectues et lordre dans lequel elles interviennent dpendent des espces de poissons, des engins de pche utiliss, de la taille du bateau, de la dure de la mare et du march approvisionner.

Transfert de la prise de lengin de pche au bateau.

Les chalutiers et les senneurs plagiques utilisent des palans jusqu 4 tonnes, des pompes ou des mts de charge pour mettre la pche bord. Quand on remonte de grandes quantits (100 tonnes ou plus) bord par ces mthodes, on risque de perdre du poisson et des apparaux si le poisson commence couler aprs avoir t remont la surface. La rapidit avec laquelle le poisson peut couler dpend des espces, de la profondeur o il a t captur et des conditions atmosphriques pendant quon le remonte.

Pomper le poisson bord en utilisant des pompes immerges sans labmer peut tre difficile, car il nest pas facile de contrler le rapport poisson/eau durant le pompage.

Ces dernires annes, ce que lon appelle la pompe du type P/V (Pression/Vide) a t de plus en plus utilise. Le principe de son fonctionnement est le suivant: un rservoir daccumulation de 500 1 500 litres est alternativement mis sous vide et sous pression par une pompe vide anneau liquide (Figure 7.13). Le poisson, avec de leau, est aspir par un tube flexible au travers dun clapet dans le rservoir. Quand ce dernier est plein, il est mis sous pression, en inversant le sens pression/vide de la liaison entre le rservoir et la pompe et le mlange poisson/eau se dverse alors travers un clapet et un tuyau sur un sparateur deau. On prtend que la pompe P/V transfre le poisson avec plus de douceur que les autres types de pompes mais la capacit est gnralement plus faible surtout du fait du fonctionnement alternatif. On peut remdier cet inconvnient en disposant de deux rservoirs P/V en opposition de phase et en utilisant une seule pompe vide.

Figure 7.13 Principe de fonctionnement dune pompe vide

Les petits bateaux pchant au filet maillant (10 15 m) montent leurs filets avec un remonte-filet et trs souvent gardent leur pche dans le filet jusquau dbarquement. Ici, le filet est tir par deux hommes au travers dun secoueur pour librer le poisson du filet. On a montr que la brutalit du travail du secoueur peut tre prjudiciable pour les mains, les bras et les paules des utilisateurs. Des prcautions ergonomiques ont de ce fait t suggres pour rsoudre ce problme.

Les chalutiers et les senneurs (danois et cossais) dversent leurs prises dans des parcs. Les parcs utiliss habituellement ont un fond inclin qui peut tre relev hydrauliquement. Le but de ces systmes est de crer de bonnes conditions de travail pour lquipage (Figure 7.14). Les pcheurs au filet maillant peuvent galement utiliser un systme de parc qui conomise le travail. Ce parc est souvent reli un convoyeur qui apporte le poisson la table dviscration.

Consommation de glace dans les piles de caisses et de conteneurs

Les pertes de glace ne se produisent pas uniformment dans une pile de caisses et de conteneurs. La Figure 7.5 donne les rsultats dun essai de fusion sur une pile de caisses.

Les caisses ou conteneurs au sommet de la pile consomment plus de glace que ceux situs la base tandis que ceux placs au milieu en consomment encore moins que les prcdents.

Figure 7.14 Disposition du pont dun chalutier utilisant une viscreuse de poisson dmersal. 1. Trmie, 2. Parc, 3. Table dviscration, 4. Machine laver/saigner, 5. Machine viscreuse, 6. Chaise.

Stockage de la pche avant viscration

Quand on doit manutentionner de grosses prises ou, si pour une raison quelconque, on ne peut pas manutentionner immdiatement les prises, il est recommand et ncessaire de prrfrigrer le poisson pendant le stockage dans les parcs du pont en utilisant de la glace ou dans des cuves utilisant leau de mer rfrigre ( EMR) ou un mlange de glace et eau de mer (Eau de mer refroidie la glace, EMRG).

Les systmes de stockage prrefroidi sont surtout utiliss sur les chalutiers plagiques qui trient leurs prises par tailles avant de les stocker en caisses ou dans des conteneurs EMRG portables. Il est galement essentiel de prrefroidir quand le poisson plagique est mou et en priode dalimentation et, par consquent, prdispos lclatement de labdomen. Les cuves de prrefroidissement sont vides par des lvateurs ou par des pompes P/V. Si on ne fait pas le tri bord, le poisson est convoy directement dans la cale pour tre stock au froid.

La Figure 7.15 montre un systme de stockage de poisson dmersal en cuves.

Triage/Calibrage

Les poissons plagiques sont parfois tris ou calibrs bord en fonction de leur taille. Les quipements utiliss fonctionnent sur la base de lpaisseur du poisson en utilisant les principes suivants :

• Barreaux inclins divergents vibrants.
• Rouleaux divergents inclins contrarotatifs.
• Convoyeurs divergents o le poisson est transport sur un tapis mcanique en V.

Figure 7.15 Systme incluant des cuves dEMRG de stockage de matire premire avant viscration manuelle ou mcanique de poisson

Le calibrage par paisseur peut satisfaire la demande de grande capacit ncessaire dans la manutention du poisson plagique, mais on admet gnralement que le rapport entre lpaisseur et la longueur ou le poids nest pas parfait (Hewitt, 1980). Le point le plus important, souvent oubli, pour quun calibreur fonctionne de faon optimale, est une alimentation rgulire. Celle-ci peut tre ralise par un lvateur dversant dans une goulotte (vibrante) sous jet deau alimentant la gouttire dentre du calibreur.

Il est parfois ncessaire dinstaller un tapis de triage manuel avant le calibreur pour liminer les gros poissons et les dchets, cest le cas des grenadiers qui sont considrs comme captures secondaires de la pche dargentine.

Le tri et le calibrage des poissons dmersaux par espces et par taille sont gnralement effectus la main. Cependant on peut utiliser des systmes automatiques de triage bass sur l`paisseur. On utilise avec de bons rsultats des systmes mariniss de pesage dynamique ou statique. Les recherches sur l`utilisation d`un systme de visualisation informatise pour le tri par espces et par tailles sont en cours.

Saigne/viscration/lavage

Pour obtenir un filet blanc de qualit optimum, plusieurs poissons dmersaux chair blanche (mais pas tous) doivent tre saigns et viscrs immdiatement aprs leur capture. Les meilleurs procds du point de vue conomique, biologique et pratique font encore lobjet dun dbat entre spcialistes (voir chapitre 3.2 sur la saigne et chapitre 6.4 sur lviscration).

La trs grande majorit des pcheurs traitent le poisson de la faon la plus facile et galement la plus rapide en saignant et viscrant le poisson en une seule opration. Cel peut tre fait manuellement mais on a introduit des viscreuses pour gagner du temps. Les poissons sont transports partir et vers les pcheurs par des convoyeurs adquats. En utilisant des machines, on peut viscrer 55 poissons ronds/minute pour des poissons allant jusqu 52 cm de long et 35 poissons/minute jusqu 75 cm. Lviscration mcanique est de 6 7 fois plus rapide que lviscration manuelle.

Les viscreuses existantes pour le poisson rond utilisent une scie circulaire pour couper et enlever les entrailles, elles dtruisent la rogue et le foie qui pourraient tre valoriss. Un nouveau type dviscreuse qui copie les procdures dviscration manuelle est maintenant disponible sur le march. La vitesse de cette machine est de 35 40 poissons/minute et on peut rcuprer foie et rogue (Olsen, 1991). On peut galement viscrer le poisson plat sur une machine rcente dont le dbit est denviron 30 poissons/minute.

Aprs viscration, le poisson est transport au lavage ou saign. Cel peut tre ralis dans des bacs, souvent avec fond inclin ou dans des cuves spciales de saigne, souvent avec un basculeur hydraulique. On utilise souvent aussi des tambours de lavage rotatifs (Figure 7.15); on peut utiliser un quipement spcial comme le laveur de poisson norvgien et britannique.

Aprs le traitement des prises (tri, saigne, viscration, etc.), le poisson peut passer dans un silo de stockage intermdiaire ou tre stock par lots suivant les diffrentes tailles ou qualits avant dtre dvers par une goulotte dans la cale, ou bien les goulottes peuvent mener directement du calibreur la cale (Figure 7.16).

Rfrigration/stockage rfrigr

On a stock traditionnellement le poisson dmersal sur des tagres ou en caisses. La mise en caisses prsente un gros avantage sur le stockage en tagres car elle rduit la pression statique sur le poisson et facilite le dchargement.

Le stockage sur tagre est ralis en alternant les couches de glace et de poisson partir dune couche de glace et de poisson (25 cm entre tagres) jusqu des couches poisson/glace paisses de 100 cm. En pratique, la mise en tagre permet une meilleure matrise de la temprature que la mise en caisse et, de ce fait, une dure plus longue de conservation du poisson. Du fait quune manutention excessive lors du dchargement et une trop forte pression sur le poisson ont un effet nfaste sur la qualit, par exemple laspect, la mise en caisse est prfrable la mise sur tagre, condition que le glaage soit appropri.

Figure 7.16 Systme "Polar". Tri et mise en caisses mcaniques du hareng 1. Trieuse harengs; 2,3,4. Convoyeurs, 5. Tube doseur souple

Dans la pche plagique, on ne touchera pas au poisson en caisse avant traitement. Dans la pche dmersale, les prises sont souvent tries par espces bord mais pas par taille ni par poids. Ces oprations sont effectues aprs le dchargement avant la crie et, de ce fait, certains des avantages des caisses en termes de manutention et de qualit sont perdus.

Dans un proche avenir, quand les systmes dassurance-qualit auront t intgrs, ces oprations seront ralises bord et une tiquette informatise sur chaque caisse informera du dtail des facteurs importants pour la premire vente (incluant la fracheur).

En gnral, on utilise deux types de caisses en plastique : empilable seulement et empilable/embotable (Figures 17 et 17 b). Pour rsoudre certains des problmes despace crs par lutilisation des caisses uniquement empilables, on a mis au point les caisses embotables/empilables. Celles-ci occupent seulement environ un tiers de lespace ncessaire, quand elles sont stockes vides, par rapport celui des caisses pleines de poisson et de glace.

Figure 7.17a. Caisses uniquement empilables Figure 7.17b. Caisses embotables/empilables

Ce genre de caisse est largement utilis en France, Hollande et Allemagne ainsi que dans certains ports danois.

Quand on a prvu des caisses sur mesure en plastique, on peut profiter pleinement bord des avantages qualit de leur utilisation. Les points cls considrer sont :

1. La rapidit de manutention ncessaire pour empcher les pertes de qualit dues au retard au glaage. Une prrfrigration peut tre avantageuse pour compenser un manque de rapidit de manutention. 
2. Des mthodes de manutention permettant de garantir une procdure de glaage suffisante pour refroidir le poisson 0^oC et maintenir cette temprature jusquau dbarquement.
3. La cale doit tre construite pour permettre un empilage sr et facile des caisses.
4. On doit veiller une bonne qualit disolation de la cale. Une petite installation de rfrigration mcanique peut savrer intressante. La temprature de lair dans la cale doit tre de + 1 3^oC.

Le stockage en EMR (eau de mer rfrigre) est une pratique bien tablie qui a t amliore la fois techniquement et pratiquement depuis son introduction dans les annes 60 au Canada pour stocker le saumon et le hareng (Roach et al., 1967). Au dbut, la plupart des bateaux utilisant lEMR pchaient le saumon et, cause de quelques erreurs de conception qui furent attribues des insuffisances des systmes de rfrigration ou de circulation, on a tabli des normes pour matriser les systmes EMR. Du fait des diffrences entre les bateaux, les installations EMR doivent tre tudies soigneusement dans chaque pcherie pour dterminer leur capacit relle. En consquence, des mthodes dvaluation de chaque systme et chaque bateau individuellement et fournissant des spcifications et indications pour une bonne installation ont t suggres par les techniciens canadiens (Gibbard et Roach, 1976).

Pour obtenir une dure de conservation maximum laide des systmes EMR, lhomognit de la temprature aux environs de 1^oC est trs importante. Les facteurs affectant lhomognit de la temprature ont t rcemment tudis au Danemark (Kraus, 1992). Ces tudes ont rvl que larrive de leau de mer glace par le fond de la cuve doit se rpartir sur toute la surface du fond de la cuve et que la capacit de remplissage pour assurer une circulation deau et lhomognit de la temprature dpend des espces de poisson. On a suggr que la temprature du poisson doit atteindre 3^oC ou moins en quatre heures et 0^oC ou moins en 16 heures et quelle doit tre maintenue entre -1,5^oC et 0^oC jusquau dchargement.

Le systme deau de mer glace a t mis au point au Canada comme un moyen bien meilleur march - du point de vue investissement - pour obtenir un refroidissement uniforme rapide du poisson. La mthode la plus populaire utilise est la " Mthode Champagne" o un transfert rapide de chaleur entre poisson et glace est obtenu par agitation laide dair comprim introduit par le fond des cuves au lieu dutiliser des pompes de circulation comme dans lEMR ou quelques anciennes installations dEMRG (Figure 7.18) ( Kelmann, 1977; Lee, 1985). Une indication de la vitesse de refroidissement pour du hareng pourrait tre labaissement de la temprature du poisson de 15 0^oC en deux heures. Le concept dun systme EMRG consiste remplir des cuves isoles au port avec la quantit de glace ncessaire pour refroidir les prises entre 0^oC et 1^oC et de maintenir cette temprature jusquau dchargement.

Figure 7.18 Systme deau de mer glace: schma du tuyautage

Les pcheurs de la cte ouest du Canada ont mis en pratique ce systme en utilisant un minimum deau de mer quand ils commencent remplir la cuve et en obligeant de lair passer travers le mlange glace/eau de mer/poisson pendant le chargement seulement. Ils arrtent larrive dair ds que la cuve est pleine. Ils recommencent lopration pendant 5 10 minutes toutes les 3 4 heures. Lagitation cre par lair sert seulement supprimer les diffrences de temprature dans la cuve. Lobjectif est dobtenir un mlange uniforme de glace et de poisson pour assurer une temprature homogne.

La quantit de glace ncessaire est estime empiriquement en observant la quantit de glace restant dans la cuve au dchargement et en la comparant avec les relevs de temprature. Cette dernire devrait tre de lordre de 1^oC, mesure dans le poisson dbarqu. Lvaluation doit tre prudente au dpart. Pour une temprature de la mer denviron 12 14^oC, une mare de 7 jours et une isolation de 10 cm de polyurthane, le poids de glace doit tre de 25 % de la capacit de la cuve. En fonction des observations, on ajustera la quantit de glace pour les voyages suivants.

Par ailleurs, une approche analytique pour estimer les quantits de glace ncessaires dans un systme de cuve EMRG a t mise au point. La quantit de glace ncessaire tient compte de la taille de la cuve, du volume de la pche, du temps pass en mer, de la temprature de leau, de lisolation de la cale et de la stratgie de remplissage de la cale (Kolbe et al., 1985).

Les systmes EMRG "Champagne" peuvent aussi tre utiliss sur les bateaux ctiers par exemple dans la pche aux petits plagiques avec des bateaux de 10 14 m avec une capacit de transport de 3 10 tonnes de poisson (Roach, 1980).

Une autre faon de remplir une cuve EMRG, qui est pratique au Danemark, consiste ajouter au poisson la quantit de glace ncessaire pendant le chargement en mlangeant un flux dtermin de poisson un flux dtermin de glace. La plus grande quantit de glace est ajoute au poisson durant le chargement. Quand la cuve est pleine, les vides sont remplis deau de mer au moyen dun tuyau souple et on laisse la cuve au repos, sauf une circulation deau cre par une pompe ou de lair comprim durant 5 10 minutes toutes les quatre heures. La glace est stocke en vrac dans la cale avant et pellete sur un convoyeur au ras du plancher. Le convoyeur entrane la glace au point de mlange sur le pont.

Certains ont essay dutiliser des cuves EMRG mobiles pour la manutention du poisson plagique au dbut des annes 70 (Eddie et Hopper, 1974). Les cuves isoles denviron 2 m³ ont t charges de la quantit ncessaire de glace provenant du port et agites lair comprim comme les cuves EMRG. Les avantages principaux de la mthode sont que les poissons ne seront pas remus avant leur transformation et seront facile dcharger. Les inconvnients sont: des problmes de commercialisation et diminution de la charge utile sur les bateaux existants (Eddie, 1980). On utilise des cuves mobiles EMRG de 1,1 m³ jusqu un certain point en combinaison avec le systme de convoyeur mentionn plus haut et dispos pour la mise en caisses sans la rduction de charge utile - dont on vient de parler - par rapport la mise en caisses (Anon., 1986). Les petits bateaux ctiers peuvent galement utiliser des conteneurs EMRG isols mobiles (Figure 7.19).

Figure 7.19 Quelques-uns des 10 conteneurs EMRG de 200 litres placs sur le pont dun bateau en bois de 15 tonneaux (GRT) pchant le cabillaud au filet maillant

Dchargement

Le poisson sur tagre est mis terre au moyen de paniers ou caisses qui sont remplis et, au fur et mesure, on enlve les tagres. Le poisson est pris au palan dans la cale et vers sur un convoyeur qui le conduit vers un trieur manuel puis on procde la pese.

Le poisson glac et mis dans des caisses de 20 ou 40 kg en mer sera normalement mis sur palettes de, par exemple, douze caisses de 40 kg par palette. Les bateaux sudois utilisent des grues hydrauliques de pont et une fourche palette spciale pour le dchargement. Grce cette mthode, on peut atteindre une vitesse de dchargement de 30 tonnes/heure.

Les bateaux ctiers danois dbarquant leur poisson chaque jour utilisent des pompes P/V montes sur les quais pour dcharger leurs captures qui sont souvent glaces en cales, en couches atteignant environ 1 m de haut. On a seulement besoin dajouter de faibles quantits deau pour que la pompe fonctionne normalement. Le poisson est dvers sur un sparateur do un convoyeur le dirige vers un calibreur. Leau qui a t spare est recircule vers la cale. On installe souvent des calibreurs qui peuvent traiter jusqu 30 tonnes/heure.

En Scandinavie, certains bateaux EMR/EMRG de 30 50 m utilisent encore des mts de charge pour dcharger leur poisson un rythme de 30 50 tonnes/heure. Le principal inconvnient de cette mthode est que lon a besoin de grandes coutilles pour obtenir des vitesses de dchargement raisonnables.

On a introduit rcemment les pompes P/V pour dcharger harengs et maquereaux. Ainsi, des bateaux avec de petites cuves par exemple 30 m³ et de petites coutilles peuvent galement tre dchargs des vitesses gales ou plus grandes que celles obtenues par les mts de charge mentionns ci-dessus. La vitesse de pompage P/V sera typiquement denviron 40 50 tonnes/heure. Le poisson peut tre transport directement par un systme de tuyau dans lusine o des chantillons reprsentatifs sont prlevs pour valuer la qualit.