Règlement (CE) N°2073/2005 - Sécurité microbiologique des PDM : les critères incontournables de l’UE (Teneur en Histamine)
Le Règlement (CE) n° 2073/2005 établit des critères microbiologiques harmonisés pour les denrées alimentaires au sein de l’UE, afin d’assurer un haut niveau de protection de la santé publique et une application uniforme des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il s’inscrit dans le cadre plus large des règlements européens sur la sécurité des aliments, notamment le Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des produits alimentaires.
Ce texte définit les critères que doivent respecter les produits alimentaires, y compris ceux dérivés de la pêche et des produits de la mer, pour être considérés comme sûrs et commercialisables.
Objectif du règlement:
L’objectif principal est de :
Fixer des limites microbiologiques (micro-organismes, toxines ou métabolites) qui déterminent si un aliment est acceptable ou non pour la consommation ;
Fournir des critères de sécurité alimentaire et d’hygiène des procédés que les exploitants doivent utiliser pour valider et vérifier leurs plans HACCP ;
Assurer une application uniforme de ces critères par les autorités et les opérateurs.
Points saillants avec focus sur les produits de la mer
1. Deux grandes catégories de critères
Critères de sécurité des denrées alimentaires
→ Ils s’appliquent pendant toute la durée de vie d’un produit et, s’ils ne sont pas respectés, le produit est considéré comme dangereux ou inacceptable pour la consommation.Critères d’hygiène des procédés
→ Ils évaluent l’efficacité des procédés de production et servent à vérifier la maîtrise de l’hygiène au cours du processus.
2. Critères spécifiques aux produits de la mer
Le règlement lui-même ne détaille pas tous les seuils dans le corps du texte, mais ils sont inclus dans l’Annexe I du règlement et ses modifications.
Voici les critères microbiologiques les plus pertinents pour les produits de la mer :
🐟 🍣 Poissons et produits de la pêche — Histamine
Le règlement et une modification ultérieure (Règlement (UE) n° 1019/2013) prévoient des critères de sécurité pour l’histamine dans les produits de la pêche provenant d’espèces à haute teneur en histidine (ex. thon, maquereau, sardine, anchovy, hareng).
Les critères fixent des limites de concentration d’histamine et des plans d’échantillonnage pour ces produits.
Cela inclut également une catégorie spécifique pour le sauce de poisson fermenté, avec une limite établie.
👉 L’histamine est une toxine formée par dégradation d’acides aminés, et à des niveaux élevés elle peut provoquer une intoxication alimentaire (scombrotoxicose).
🦀 🍤 Crustacés et mollusques bivalves
Certains critères applicables aux produits de la mer incluent :
Listeria monocytogenes dans les produits prêts à consommer (par exemple produits de crabes ou de crevettes cuits) ;
Critères d’hygiène des procédés comme l’analyse d’E. coli pour évaluer la contamination fécale éventuelle dans les mollusques vivants ou les produits de pêche.
3. Importance des plans d’échantillonnage et analyses
Les produits de la mer doivent être testés selon des plans d’échantillonnage, des méthodes de référence (souvent basées sur des normes EN/ISO), et des limites microbiologiques spécifiques pour chaque catégorie de micro-organismes ou toxines (ex. histamine).
4. Mesures en cas de non-conformité
Si un produit ne respecte pas les critères microbiologiques applicables :
Il doit être retiré du marché ;
Des mesures correctives doivent être appliquées (par exemple amélioration des bonnes pratiques d’hygiène, révision du plan HACCP).
En conclusion , le Règlement (CE) n° 2073/2005 constitue un pilier essentiel de la sécurité sanitaire des aliments au sein de l’Union européenne. En établissant des critères microbiologiques harmonisés, il permet de garantir que les denrées mises sur le marché ,y compris les produits de la mer, ne présentent pas de risques inacceptables pour la santé des consommateurs.
